Zpracování ryb

Kniha je koncipována tak, aby navazovala na základní znalosti biochemie, anatomie a fyziologie ryb. Jsou do ní zahrnuty i vazby, které je nutno vzít v úvahu při zpracování mořských ryb. Zejména z toho důvodu, že vývoj odvětví zpracování sladkovodních ryb je z hlediska efektivnosti provozu často doplňován různými formami zpracování ryb mořských.

Zaměření této knihy navazuje na potřeby praxe, kdy se ukazuje, že znalosti biologie a technologie chovu ryb je potřebné dále doplnit znalostmi o možnostech zpracování a zhodnocování rybí suroviny. Při zpracování ryb je důležité uplatňovat detailnější poznatky o základech a odlišnostech rybí suroviny, které vznikají ve srovnání s masem teplokrevných zvířat a podporovat aktivity vedoucí k vývoji nových výrobků z ryb. Kniha je rozvržena do čtyř částí a doplněna přílohou: obecná část uvádí popis složení těla ryb, průběh změn v surovině a hodnocení kvality; část zpracování uvádí postup jednotlivých pracovních operací, část třetí pojednává o Ryby představují nutričně velmi kvalitní a cennou surovinu, rybí maso je zpracovatelsky velmi náročné. Patří k nejméně udržitelným potravinám. Zvládnutí teoretických poznatků a důležitých zákonitostí změn v tkáních proto tvoří nezbytný základ poznání celého procesu zpracování. Průběhu bakteriologických i biochemických změn a část čtvrtá uvádí zásady analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů a zmiňuje zásady podmínek provozu zpracoven. V příloze knihy je česko-anglicko-latinský slovník názvů hospodářsky důležitých druhů ryb a doplňující obrazový materiál, který ilustruje vybavení zpracoven, senzorické hodnocení, bezpečnostní zásady, příklady produktů z ryb, ručního a strojního zpracování a zahrnuje i vzorový příklad podkladů pro specifikaci výrobku, legislativních opatření (zákony, vyhlášky a normy) včetně závazných předpisů ES a mezinárodních dokumentů i předpisů vztahujících se k realizaci produktu v obchodní síti. Je také uvedena časová řada tržní produkce a užití ryb vyprodukovaných chovem v ČR.

Autoři: František Vácha, Pavel Vejsada

Vydáno: 2013 

Počet stran: 178

Vydavatel: FROV JU

Vazba V8 (tvrdá vazba); formát 170x240 mm.