Kvalita a gastronomie ryb a rybích výrobků

Tato kniha je uceleným přehledem zaměřeným na nutriční hodnotu a rozličné aspekty kvality ryb a dalších produktů akvakultury. Jsou popsány vlastnosti masa sladkovodních i mořských druhů ryb, statistická sledování světového rybolovu a akvakultury včetně vzájemného srovnání. Jsou zmíněny rovněž aspekty různé úrovně výživy a jejich efekt na výslednou kvalitu. Diskutovány jsou vlivy lovu, zacházení, zpracování a skladování. Prezentovány jsou dobře známé, ale i exotické druhy a široká škála produktů, včetně technologie jejich výroby. Cílem této publikace je přinést čtenáři, českému konzumentu ryb, velké množství relevantních informací o jejich stolní hodnotě, kvalitě a způsobech přípravy a tím inspirovat a přispět ke zvýšení konzumace těchto jedinečných, zdraví prospěšných potravin v restauračních zařízeních a kuchyních České republiky.

Kniha je rozdělena do čtyř kapitol. První kapitola je zaměřena na statistiky lovu a chovu ryb v celosvětovém měřítku se zaměřením na Evropu a Českou republiku. Druhá kapitola přináší souhrn jednotlivých aspektů kvality rybího masa a jeho produktů. Jsou popsány různé procesy kažení a degradace rybí svaloviny včetně faktorů, které je ovlivňují. Zmíněny jsou jednotlivé nutriční aspekty, obsah lidskému zdraví prospěšných látek, ale i cesty možné kontaminace a způsoby ochrany před ní. Třetí kapitola jsou uvedeny a diskutovány faktory ovlivňující kvalitativní aspekty rybího masa. Tato část zahrnuje jednotlivé kroky od lovu a chovu, přes zpracování a různé způsoby skladování, až po finální úpravu na produkty, tzv. “z vody na talíř”. Důležitou součástí třetí kapitoly jsou popisy technologií výroby známých, ale i méně známých produktů. Poslední kapitola je zaměřena na gastronomické využití masa ryb, ať už v restauracích nebo v domácnostech. Součástí kapitoly je popis jednotlivých druhů sladkovodních a mořských ryb, které jsou významné z hlediska obchodního uplatnění v České republice.

Autoři: Sampels, S., Levý, E., Mráz, J., Vejsada, P., Zajíc, T.

Vydáno: 2014

Počet stran: 247

Vydavatel: FROV JU

Vazba V8 (tvrdá vazba); formát 170x240 mm.